João Madalena: “A gastronomia está intimamente ligada à cultura”

A propósito do Festival do Bacalhau, estivemos à conversa com o grão-mestre da Confraria Gastronómica do Bacalhau, instituição que está a comemorar o seu 20º aniversário.

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(Foto: Carlos Duarte / Confraria Gastronómica do Bacalhau)

Está a aproximar-se o Festival do Bacalhau. Podemos dizer que é o evento âncora da Confraria Gastronómica do Bacalhau?

Exatamente. Para além do Capítulo – a comemoração do nosso aniversário –, este será de facto o evento de maior responsabilidade e ao qual estamos ligados há mais anos, em parceria com a Câmara Municipal. Tudo começou com as tasquinhas, aqui no Jardim [Henriqueta Maia], algo que não tem comparação com o que é agora. Agora tem uma dimensão muito maior. É que nós não só temos um espaço gastronómico, como têm outras associações, mas também somos parceiros da Câmara Municipal na organização. Acabamos por ser os anfitriões da festa. E isto, parecendo que não, é muito difícil para a Confraria.

 

Era o que ia perguntar-lhe a seguir.

Várias vezes chegou a pôr-se a hipótese de abandonarmos o espaço gastronómico. Mas também não fazia muito sentido ser o Festival do Bacalhau e a Confraria Gastronómica do Bacalhau não ter um espaço gastronómico. Só que conseguir satisfazer todas estas necessidades de organização e de receção e manter também a tenda é muito difícil. É uma empreitada muito grande.

 

São cinco dias de muito trabalho.

Sim. Nem todos os elementos da Confraria têm disponibilidade para ali estar. Enquanto outras associações recorrem a sócios, primos, tios e está tudo a trabalhar ali, nós temos profissionais contratados. E esses profissionais dizem-nos que têm estado em muitos casamentos, em muitos eventos e nada é como ali.

 

Em média, quantas refeições é que servem por dia no vosso espaço gastronómico?

Perto de 400 refeições por dia, 200 ao almoço e 200 ao jantar. Às vezes, muito mais que isso.

 

Sendo a Confraria Gastronómica do Bacalhau, sentem uma responsabilidade acrescida de preparar um bom bacalhau?

Sem dúvida. Quando alguém chega ao evento e lê “Confraria Gastronómica do Bacalhau”, decide logo “Vamos ali, é ali que vamos comer bom bacalhau”. Não tenho dúvidas nenhumas que o bom bacalhau está distribuído por todas as associações. Não há nenhuma associação que tenha mau bacalhau. Até pelo sistema que foi criado, no qual os industriais do bacalhau estão muito mais responsabilizados. Antigamente, nós não sabíamos bem quem fornecia o bacalhau para o Festival. Essa função era entregue à Associação de Industriais do Bacalhau e eles lá geriam o concurso, escolhiam o industrial e depois o bacalhau aparecia ali, mas não havia nenhuma ligação. Hoje em dia, são dez associações que estão ligadas a dez industriais. Cada associação enverga o nome do industrial do bacalhau.

 

E o industrial torna-se corresponsável.

Exatamente. Quando alguém entra no nosso espaço, por exemplo, sabe que o bacalhau que vai comer ali é do Rui Costa & Sousa. Neste momento, a Confraria está associada a ele. Os nomes dos industriais são metidos numa saquinha e depois, o nome que, por sorteio, calhar a uma associação, fica-lhe associado por dois anos. No caso da Confraria, estivemos associados ao Rui Costa & Sousa no ano passado e, este ano, estaremos novamente.

 

O Festival do Bacalhau já é muito mais do que um evento gastronómico. Há animação musical, cultural, desportiva… Ainda assim, acha que a gastronomia ainda é o prato forte? Que a bandeira da nossa tradição, naquilo que é o consumo e a pesca do bacalhau, está bem defendida neste evento?

Acho que sim. Até pela preocupação que tem havido na criação de condições cada vez melhores. Eu recordo que isto começou com um evento muito pequenino aqui no jardim e, hoje em dia, as associações têm arcas frigoríficas, fogões e fornos industriais. É uma dimensão completamente diferente. Antigamente, os pontos fortes do festival eram as refeições e os concertos à noite. Hoje em dia, aquilo abre às onze horas e, até às duas da manhã, não há um momento de descanso. Há atividades em todo o lado e atividades para a família inteira. Portanto, tem havido uma preocupação muito grande em, por um lado, destacar a qualidade do bacalhau e da sua confeção e, por outro, em dar destaque também a outras atividades. Já para não falar do local. O Jardim Oudinot tem uma coisa fantástica, embora nós tenhamos pouco tempo para isso: ao fim do dia, ao pôr-do-sol, estar sentado na muralha junto ao Santo André a ver aqueles arrastões a entrar com as gaivotas é um espetáculo absolutamente fantástico.

 

(Leia a entrevista na íntegra na edição em papel)

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